Τουρτα mirror glaze με μπισκουι αμυγδαλου και μους βανιλιας.λουλουδια με ιταλικη μαρεγκα
Υλικα για το μπισκουι αμυγδαλου
4 ασπραδια αυγων
30 γρ ζαχαρη απλη κρυσταλλικη
100γρ ζαχαρη αχνη
125γρ αμυγδαλο λευκο σκονη
25 γρ αλευρι για ολες τις χρησεις
ξυσμα λεμονιου
2 σταγονες εσανς πικραμυγδαλου
η μια βανιλια
λιγα αμυγδαλα φιλε για το πασπαλισμα στο παντεσπανι
Εκτελεση
χτυπαμε στο μιξερ τα ασπραδια με την κρυσταλλικη ζαχαρη και το ξυσμα και την βανιλια μεχρι να γινη σφιχτη μαρεγκα να στεκεται.αφηστε την στην ακρη
ντυστε με αντικολλητικο χαρτι το μικρο ταψι του φουρνου κι αναψτε τον φουρνο στους 180 βαθμους.
σ ενα αλλο μπωλ ανακατευομε την αχνη, την σκονη αμυγδαλου και το αλευρι.
οταν ετοιμαστη η μαρεγκα, σταματαμε το μιξερ και ριχνομε σιγα σιγα βροχηδον τα στερεα υλικα και ανακατευομε απαλα με μαριζ να ενσωματωθουν τα υλικα.αν βαλομε εσανσ την ριχνομε κι αυτην.βαζομε το μιγμα στο ταψακι του φουρνου το απλωνομε ομοιομορφα και ψηνομε στους 180 περιπου 20 λεπτα.
οταν το βγαλομε θα ειναι μαλακο.με ενα τσερκι κοβομε οσα κομματια θελομε.βγαινουν δυο κομματια των 22 εκατοστων.αυτοι θα ειναι οι δισκοι του γλυκου.δηλαδη το παντεσπανι του.
σιροπι
ετοιμαζομε ενα ελαφρυ σιροπακι με μισο ποτηρι ζαχαρη σχεδον ενα ποτηρι νερο λιγες σταγονες λεμονιου.βραζομε περιπου 10 λεπτα.οταν κατεβασομε ριχνομε μισο σφηνακι αμαρετο λικερ η δυο σταγονες εσανς πικραμυγδαλου.αφηνομε να κρυωση
Μους
3 κροκοι αυγων
180 γρ ζαχαρη απλη κρυσταλλικη
ξυσμα ενος λεμονιου
λιγες σταγονες χυμο λεμονιου
1 φασολι βανιλιας ανοιγμενο στην μεση και παιρνομε τα σπορακια τους
η δυο βανιλιες
3 ασπραδια αυγων
10 γρ ζελατινη σε φυλα
500γρ κρεμα γαλακτος χτυπημενη με μιση κουπα αχνη σε ελαφρια σαντιγυ
εκτελεση
χτυπαμε την κρεμα γαλακτος με μια βανιλια και μιση κουπα αχνη σε σαντιγυ ελαφρια βαζομε ψυγειο
βαζομε τα 10 γρ ζελατινης σε φυλα σε ενα μπωλ με παγωμενο νερο να μαλακωσουν
κανομε μπαιν μαρι με νερο μεσα σε ενα μεγαλο σκευος.
χτυπαμε τα ασπραδια με το 1/3 της ζαχαρης το ξυσμα και τον χυμο λεμονιου πανω απο το μπαιν μαρι μεσα σε μεταλλικο σκευος καλα να φουσκωση και να αφρατεψη.κατεβαζομε και συνεχιζομε το χτυπημα μεχρι να εχομε γυαλιστερη σφιχτη μαρεγκα.αυτο θα μας παρη περιπου 5-7 λεπτα.αφηνομε στην ακρη
βαζομε σε ενα αλλο μεταλλικο μπωλ τους κροκους τα σπορακια της βανιλιας η τις βανιλιες, την υπολοιπη ζαχαρη και τα χτυπαμε στο μπαιν μαρι καλα να ασπρισουν να φουσκωσουν και να σφιξουν. αυτο το κανομε και στις δυο περιπωσεις για να παστεριωθουν τα αυγα.αν εχετε θερμομετρο να δειξη 70-80 βαθμους κελσιου.αν δεν εχετε δεν πειραζει θα το καταλαβετε οταν σφιξη το μιγμα.
κατεβαζομε απο την φωτια.σφιγγομε στα χερια μας τις ζελατινες να μην εχουν νερα και τις ριχνομε στο μιγμα των κροκων κι ανακατευομε να λιωσουν καλα.
ριχνομε μεσα λιγη λιγη την μαρεγκα εναλλαξ με την κρεμα γαλακτος.ανακατευομε με μαριζ η μιξερ χειρος να ομογενοποιηθουν και να γινουν απαλο μιγμα.
βαζομε στην ακρη.
Συναρμολογηση του γλυκου
παιρνομε ενα τσερκι της αρεσκειας μας το ντυνομε εσωτερικα με βρεγμενο αντικολλητικο χαρτι ουτωσ ωστε να το ξεφορμαρομε ευκολα μετα.
παιρνομε εναν δισκο απο το μπισκουι που φτιαξαμε το πινελωνομε καλα με σιροπακι και βαζομε το ενα τριτο απο την μους που φτιαξαμε
βαζομε τον δευτερο δισκο πινελωνομε με σιροπακι και βαζομε την μιση απο την υπολοιπη μους.
συναρμολογουμε αλλον ενα δισκο απο τα κομματια που περισσεψαν και τα στρωνομε κι αυτα πανω απο την μους. στρωνομε απο πανω την υπολοιπη μους.
εχομε ακουμπηση το τσερκι σε χαρτιν δισκο για τουρτες αφου τον ντυσομε με μεμβρανη για να μπορεσομε να ξεφορμαρομε μετα ευκολα το γλυκο μας
βαζομε το τσερκι στην καταψυξη κι αφηνομε ολη νυχτα να παγωση η γυρω στις 5-6 ωρες να παγωση καλα.
οταν ειναι παγωμενο ξεφορμαρομε προσεκτικα και βαζομε σε ενα σκευος μικροτερο απο την διαμετρο του γλυκου για να μπορεσομε να το γλασαρομε με το mirror glaze.
MIRROR GLAZE θελει θερμομετρο ζαχαροπλαστικης
20 ΓΡ ζελατινη σε σκονη την οποια βαζομε σε
120 γρ νερο να φουσκωση
280 γρ γλυκοζη
300 γρ ζαχαρη
150 γρ νερο
200 γρ ζαχαρουχο γαλα
300 γρ λευκη σοκολατα πολυ παρα πολυ ψιλικομμενη
χρωμα ζαχαροπλαστικης της αρεσκειας σας σε παστα
εκτελεση
βαλτε τη ζελατινη στα 120 γρ νερο κι αφηστε την να φουσκωση
βαλτε σε ευρυχωρη κατσαρολα την γλυκοζη την ζαχαρη τα 150 γρ νερο κι βαζομε σε μετρια φωτια κι ανακατευομε μεχρι να λιωση η ζαχαρη κι η γλυκοζη.αφηνομε να σιγοβραση και μετρηστε με θερμομετρο να δειξη 103 βαθμους κελσιου.
κατεβαστε απο την φωτια ριξτε μεσα την ζελατινη κι ανακατεψτε να λιωση, ριξτε το ζαχαρουχο κι ριξτε ολο αυτο το μιγμα μεσα στην λευκη κουβερτουρα την οποια εχετε βαλει σε μεταλλικο η πυρεξ μπωλ.ριξτε μεσα το χρωμα της αρεσκειας σας.αφηστε πεντε λεπτα το μιγμα και μετα με μπιμερ χτυπηστε χωρις να το ανασηκωσετε να ομογενοποιηθη το μιγμα.αφηστε να πεση η θερμοκρασια στους35 βαθμους κελσιου και ριξτε πανω στο γλυκο σας.
πως γλασαρομε με μιρορ γλασο
βαζομε το γλυκο μας παγωμενο απο την καταψυξη και ομορφα στρωμενο να μην εχη ανωμαλιες στην υφη πανω σε ενα μικροτερο σκευος για να μπορει να τρεχη το γλασο.το βαζομε μεσα σε ενα ευρυχωρο ταψι το οποιο εχομε στρωση πολυ καλα με μεμβρανη για να τρεχη το περιττο γλασο.αφου γλασαρομε το γλυκο μας αφηνομε να τρεξη το περιττο γλασο και με σπατουλα καθαριζομε απο κατω τις σταγονες που τρεχουν μεταφερετε το προσεκτικα πολυ προσεκτικα στην πιατελα που θα σερβιρετε και βαλτε ψυγειο.ειτε καταψυξη ειτε συντηρηση.δεν αλλαζη υφη ουτε παθαινει τιποτα.μην το αγγιξετε ομως διοτα θα θαμπωση αμεσως.το υπολοιπο γλασο μαζεψτε το θα εχη γινη σαν λαστιχο λογω της ζελατινης.βαλτε το ψυγειο σε μπωλ κι οταν θελετε να το ξαναχρησιμοποιησετε ζεστανετε το σε μπαιν μαρι κι οταν παη 35 βαθμους μπορειτε να γλασαρετε οτι αλλο γλυκο θελετε αρκει να ειναι παγωμενο.
ιταλικη μαρεγκα θελει θερμομετρο ζαχαροπλαστικης
σας δινω συνταγη αλλα μπορειτε να διακοσμησετε την τουρτα σας και με σαντιγυ του εμποριου.δεν ειναι ομως ιδια η γευση.
120 γρ ασπραδια αυγων
180 γρ ζαχαρη
50 γρ νερο
1 βανιλια
εκτελεση
βαζομε τα ασπραδια των αυγων με 50 γρ απο την ζαχαρη και την βανιλια και τα χτυπαμε σε μετρια προς δυνατη ταχυτητα.
εντω μεταξυ βαζομε την υπολοιπη ζαχαρη και το νερο σε κατσαρολι και βαζομε σε μετρια φωτια χωρις να ανακατευομε κι οταν το θερμομετρο δειξη 121 με 124 βαθμους κελσιου ριχνομε σαν κλωστη μεσα στην μαρεγκα.χτυπαμε μεχρι να κρυωση το μιγμα και να γιν γυαλιστερη κι σταθερη μαρεγκα.για να βοηθησομε να κρυωση πιο γρηγορα τυλιγομε γυρω απο τον καδο του μιξερ βρεγμενες πετσετες.κατεβαζομε και χρησιμοποιουμε την μαρεγκα ειτε μεσα σε κρεμες λιγη για να αφρατεψη ειτε σε διακοσμηση.
Η συνταγη ειναι της Roula Psittaki
https://m.facebook.com/notes/roulas-sweet-corner/%CF%84%CE%BF%CF%85%CF%81%CF%84%CE%B1-mirror-glaze-%CE%BC%CE%B5-%CE%BC%CF%80%CE%B9%CF%83%CE%BA%CE%BF%CF%85%CE%B9-%CE%B1%CE%BC%CF%85%CE%B3%CE%B4%CE%B1%CE%BB%CE%BF%CF%85-%CE%BA%CE%B1%CE%B9-%CE%BC%CE%BF%CF%85%CF%82-%CE%B2%CE%B1%CE%BD%CE%B9%CE%BB%CE%B9%CE%B1%CF%82%CE%BB%CE%BF%CF%85%CE%BB%CE%BF%CF%85%CE%B4%CE%B9%CE%B1-%CE%BC%CE%B5-%CE%B9%CF%84%CE%B1%CE%BB%CE%B9%CE%BA%CE%B7-/2021671168087455/
https://cakerschool.com/make-perfect-red-raspberry.../
https://cakerschool.com/make-perfect-red-raspberry.../
