Ομελέτα γεμιστή με σωταρισμένες πατατούλες,

Υλικά

8 αυγά καλά χτυπημένα με αλάτι και πιπέρι
3 πατάτες κομμένες σε μικρά κομματάκια
Ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
150γρ μανιτάρια κομμένα σε φέτες.
1/2 πράσινη πιπεριά κομμένη σε λωρίδες
1/2 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε λωρίδες
1 και 1/2 φλυτζ. τσαγιού μείγμα 4 τυριών
2-3 κουτ. σούπας κεφαλοτύρι
2 ντομάτες κομμένες σε φέτες
Μαϊντανός ψιλοκομμένος
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σωτάρω σε ελαιόλαδο τα κομματάκια της πατάτας μέχρι να πάρουν χρώμα.
Ξεχωριστά σωτάρω σε ελαιόλαδο τα κρεμμύδια, τις πιπεριές και τα μανιτάρια μέχρι να μείνουν χωρίς υγρά. Σε αντικολλητικό τηγάνι ανακατεύω τις πατάτες με το μείγμα των λαχανικών, αλατοπιπερώνω ελαφρά και προσθέτω το μείγμα των τυριών. Ρίχνω τα χτυπημένα αυγά και μαγειρεύω στο τηγάνι μέχρι να ψηθούν τα αυγά. Μπρώ να βάλω την ομελέτα για λίγο στο grill για να πάρει ωραίο χρώμα η επιφάνειά της. Όταν η ομελέτα είναι έτοιμη, προσθέτω τις φέτες της ντομάτας, πασπαλίζω την επιφάνεια με το κεφαλοτύρι και την βάζω στο grill για να λιώσει το τυρί. Πασπαλίζω με τον μαϊντανό. Σερβίρω με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ψημένο πιτάκι ή ψωμί.
Τη συνταγη μας την εστειλε η φιλη μας  Tonia Vassilakou  !!