Σύμμεικτο με φυσικό προζύμι

 Υλικά:. 
190 γρ.δυνατο αλεύρι super Canadian 
150 αλεύρι Τ.70 της ΓΕΒ. Εγώ έβαλα Ολύμπια Τ70
 40 γρ.ολικης άλεσης Μύλοι Αγ.Γεωργιου
 20 γρ. Αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης
 70 γρ.ενεργο προζύμι ( 1_2_2) 
320 εμφιαλωμένο νερό δροσερό 
9 γρ.αλατι.
 Ε Κ Τ Ε Λ Ε Σ Η : 
Σέ ένα ευρύχωρο μπολ κοσκινιζουμε τά άλευρα και τά αναμιγνύουμε με το νερό και αφήνουμε το μείγμα σκεπασμένο με βαμβακερή πετσέτα για 60'_90'(αυτολυση).Στη συνέχεια ενσωματώνουμε στο μείγμα το προζύμι και μετά τό αλάτι.Δουλευοντας τη ζύμη για10'. Κάνετε ένα διάλειμμα 5' και συνεχίζετε να δουλεύετε την ζύμη για ακόμη 5'.Στο τέλος ή ζύμη πρέπει νά είναι συνεχτικη.Στις 2 επόμενες ώρες διπλώνετε την ζύμη ανά 30' ( σύνολο διπλωμάτων 4) Αμέσως μετά το τελευταίο δίπλωμα μεταφέρετε τη ζύμη σέ ελαφρά αλευρωμενο πάγκο την προ_ μορφοποιείται και μετά από 30_ ξεκούραση την διπλώνετε πρώτα σε φάκελο μετά αντικρίζετε τίς γωνίες της και τέλος την μορφοποιητε σέ καρβέλι που τό βάζετε σε αλευρωμενο πανερακι Αφήνετε τό πανερακι πάνω στον πάγκο για2_3 ώρες νά αρχίσει να φουσκώνει ή ζύμη στην συνέχεια το βάζετε στο ψυγείο για 8_18 ώρες.Αναπιδογυριζετε το καρβελακι πάνω σέ μία λαδόκολλα το αλευρωνετε τό χαράζετε και το μεταφέρετε σε προθερμασμενη στους 270 C. γάστρα.Σκεπαζετε και ψήνετε για 20'μειωνοντας την θερμοκρασία στους 230 C . Ξεσκεπάζεται τό σκεύος και συνεχίζετε το ψήσιμο στην ίδια θερμοκρασία για 30' ακόμη.Βγαζετε τό ψωμί από την γάστρα και το αφήνετε πάνω σέ μία σχάρα νά κρυώσει.Καλη επιτυχία!!!!! Η ΣΥΝΤΑΓΉ ΕΊΝΑΙ ΤΟΥ Zaferios Zafeirios Chatzichalkias
Την συνταγη μας την εστειλε η   Anna Lampropouloy